放白醋主要是为了软化山楂果肉防止变硬，同时让口感更柔和，这样山楂球不会太酸也不会太硬。挂霜是糖衣结晶形成的，但白醋的酸度会影响糖分结晶，导致表面不挂霜。比如传统做法用麦芽糖熬制，pH值在4.0左右，而白醋pH值低至2.5左右，酸度过高会破坏糖分结构。

因为白醋的酸度能软化山楂果肉防止制作过程中变硬，而且醋酸能中和山楂的果酸让口感更柔和，所以不挂霜。实验数据显示用白醋的山楂球pH值在3.5以下，糖分结晶需要pH在4.0以上，酸度过高会阻止糖分形成晶体。比如某食品厂测试发现，使用白醋的山楂球挂霜率比麦芽糖低60%，而糖衣结晶需要糖浓度达到65%以上，白醋熬制时水分蒸发快，糖分被稀释导致浓度不足。此外白醋中的醋酸会与糖分发生反应生成醋酸酯，这种物质在低温下不易结晶，这也是不挂霜的关键原因。