山药片切片后容易氧化产生硫化物和有机酸，所以会发腥发苦。草酸钙结晶在切片时暴露出来刺激舌头，高温烹饪能破坏这些成分。切片时间越久氧化越严重，常温存放超过六小时腥味明显加重。

山药本身含有0.5%-1.5%的草酸钙结晶，这些白色颗粒在切片时与空气接触就会氧化。实验数据显示常温下存放12小时后硫化物浓度提升3倍，达到0.08mg/g。高温蒸煮时每升高10℃分解速度加快1.5倍，所以建议现切现吃。草酸钙遇酸会释放草酸，刺激舌头产生苦味感，这和氧化产生的硫化物共同作用形成双重苦味。研究发现切片后氧化产生的醛类物质占总腥味的62%，而草酸钙分解产生的草酸占苦味的78%。所以控制切后存放时间（不超过4小时）和烹饪温度（超过90℃）能有效改善口感。