山药变黄变褐是因为它含有一种叫氧化酶的物质。这种酶遇到空气里的氧气就会发生反应，把山药表面的白颜色变成褐色。就像苹果切开后放久了会变黑一样，山药也是这个道理。

山药里的氧化酶最活跃的温度是25℃左右，这时候酶反应速度最快。研究显示，山药切片后放在空气中30分钟，颜色就会明显变深。比如把山药切开后放在桌上，不用多久就能看到褐色斑点。如果想让山药不变色，可以马上用醋或者柠檬汁泡一下，因为酸性环境能抑制酶的活性。冷冻保存的话，氧化酶会被低温冻死，这样山药就能保持白色了。还有个办法是焯水，高温能让酶变性失活，但要注意别煮太久，不然山药会变软。山药变色是酶和氧气反应的结果，只要控制好温度和湿度，就能防止变色。