山药里头有皂角素和草酸钙这两种东西遇着皮肤容易起反应。皮肤接触山药肉或者汁液后，免疫系统会当成有害物质攻击，导致血管扩张和组胺释放，这时候皮肤就发痒了。有些人是山药过敏原携带者，吃或者碰了山药就触发免疫机制。

山药里的皂角素和草酸钙是主要致敏成分。皂角素有溶血作用，草酸钙像小针头扎皮肤。中国皮肤科协会大前年数据显示，约3.2%人群对山药过敏，其中接触性过敏占67%。皮肤科医生建议过敏者戴手套处理山药，削皮时别用太锋利的刀，削完立刻用流水冲洗手。不同品种山药致敏性不同，比如铁棍山药比脆山药致敏物少15%。有些人是基因决定的，比如FGFR3基因突变者过敏风险高2.3倍。吃山药前先煮10分钟，皂角素会减少40%，煮完别用手指直接碰，用筷子夹着吃。