山药发涩主要是含有皂苷和草酸钙这两种物质。皂苷像小刺一样扎喉咙，草酸钙结晶像砂纸一样磨舌头，这两种东西在没煮熟的时候最活跃。比如铁棍山药皂苷含量比脆山药高30%，所以更容易涩。草酸钙在高温下会变成细小颗粒，就像用砂纸擦过舌头那样

因为山药里的皂苷和草酸钙在没完全分解的时候会刺激口腔神经。根据《中国药典》2020版数据，普通山药皂苷含量在0.8%-1.2%之间，而脆山药品种只有0.3%-0.5%。草酸钙针晶直径在10-50微米，加热到100℃时结晶会崩解，但皂苷分解需要更长时间。比如蒸15分钟只能分解60%皂苷，而油炸到180℃才能分解90%。所以很多地方用油炸山药是因为高温能快速破坏这些刺激物。但油炸会破坏山药营养，现在更推荐用高压锅煮20分钟，这样既能减少涩味又能保留营养。