山药皮里有种叫皂角素的物质，碰到皮肤就会发痒。用刀刮山药的时候，山药皮和皮肤接触面积大，皂角素渗透进皮肤里，刺激神经末梢就痒了。处理的话，可以把手腕内侧的皮肤蹭在山药皮上，或者用火烤山药皮表面，皂角素遇热分解，瘙痒感就会减轻。

山药皮里的皂角素是主要致痒成分，这种物质在山药皮中的含量能达到0.5%-1.2%（中国农业科学院2021年数据）。当山药皮被刮下时，细小的皂角素颗粒会附着在皮肤表面，刺激皮肤中的肥大细胞释放组胺，导致血管扩张和瘙痒。实验显示，直接接触新鲜山药皮的人群中，78%会在5分钟内出现瘙痒反应（《食品科学》大前年研究）。如果皮肤已经发红发烫，说明皂角素已经进入真皮层，这时候需要用生理盐水冲洗皮肤，再涂抹含氢化可的松的药膏。高温烹饪能破坏皂角素结构，煮过或蒸熟的山药就不会痒了。