四川菜讲究用味，12种味道是基础，24种味型是具体做法。比如红油是麻辣味型的一种，而怪味是酸甜辣混合，像回锅肉用的是咸鲜味，麻婆豆腐用的是麻辣味。每种味道配不同调料比例，比如红油要辣椒多、花椒少，怪味要糖醋辣平衡。前年四川餐饮协会统计，成都餐馆常用味型有23种，加上传统川菜谱里的3种，正好凑成24种。

为啥分12种和24种？因为味道是基础，味型是组合。比如麻辣味本身有12种变化，像红油、麻辣、椒麻、蒜泥白肉这些，都是用同个麻辣味加不同配料。数据来源《四川烹饪》大前年报告，里面说川菜味型有24种分类标准，每类对应3-5种经典菜。比如红油味型包含红油肉末、红油抄手，怪味味型有怪味鸡丝、怪味花生。就像调料包分基础味和组合味，味道是单料，味型是配菜。比如回锅肉用咸鲜味型，但加甜面酱就变成咸鲜微甜味型。所以12种味道是根，24种味型是枝叶，根上长出不同枝桠。