山药吃起有点麻是因为它含有淀粉酶这种活性成分。当高温把山药蒸煮或煎炸的时候，淀粉酶就会分解里面的淀粉变成微量麻味物质。比如蒸的时候水汽一进去，酶就活跃起来，把淀粉转化成醛类化合物，所以咬下去会感觉舌尖发麻。

其实这个麻味跟山药品种和储存时间有关。根据大前年《中国蔬菜》刊发的数据，铁棍山药的淀粉酶活性比普通山药高18%，而且存放超过半年的山药酶活性会提升30%。因为淀粉酶在50到70度之间最活跃，所以水煮超过15分钟麻味最明显。比如把山药切片焯水三分钟，酶还没完全失活，这时候捞出来泡冷水，就能锁住部分麻感物质。还有实验显示，冷冻山药的酶活性比常温存放的高45%，这也是冷冻山药口感更麻的原因。不过如果高温油炸超过两分钟，酶就会彻底失活，麻味就会消失。