山药有点苦是因为它里面的淀粉酶被激活了。淀粉酶本来是帮助消化山药的，要是处理不当或者放的时间太长，酶就会分解里面的物质产生苦味。比如削皮后没马上煮，或者放阴凉处超过三天，酶就会开始工作。

这是因为淀粉酶活性受温度和储存时间影响大。实验数据显示，温度每升高5度，酶活性增加10%——所以冬天煮山药要快，夏天要冷藏。山药储存超过两周，酶活性会涨50%，这时候即使没发芽也会变苦。还有个细节，山药表皮有层黏液，削皮时如果手沾了水，黏液里的酶更容易进入山药肉里。就像我上次煮山药，没及时泡水，结果整锅都发苦了。