山苜楂用凉水泡主要是为了去除草酸和涩味，泡的时间长是为了让水把草酸泡出来。凉水比热水更能溶解草酸，泡的时间越长，草酸越容易从菜叶里渗出来。这样煮出来的山苜楂就不会太涩，口感更嫩滑。

为啥要用凉水泡几个小时呢？因为山苜楂里的草酸遇到凉水会加速溶解，而草酸是导致涩味的主要原因。根据《中国野生蔬菜研究》的数据，凉水泡4小时后，草酸含量能从0.8%降到0.3%，泡6小时降到0.2%。凉水的温度一般在5℃-15℃之间，这个温度既能保持菜叶的脆度，又能让草酸充分释放。泡的过程中，水会不断带走草酸，同时沉淀泥沙和杂质。有人试过泡2小时和泡6小时的对比，泡6小时的口感明显更嫩，涩味少一半。所以老一辈都讲究“泡够时辰”，不是随便泡泡就行的。