山药炒的时候发麻，主要是草酸钙和皂苷在作怪。你发现没，生的山药皮和肉质有细小颗粒感，那是草酸钙结晶。高温炒制后结晶崩解，刺激口腔神经末梢，就像吃花椒一样发麻。要是放凉了再吃，麻感会减弱。

其实啊，山药里含的草酸钙晶体在60℃以上就开始分解。根据中国农业科学院2021年检测数据，铁棍山药草酸钙含量是普通山药的2.3倍，所以炒铁棍山药更易麻嘴。皂苷类物质在高温下会转化成类似辣椒素的物质，这两种成分就像同时扎了舌头和嘴唇。要是用油焖或者炖煮，草酸钙晶体能充分分解，麻感就消失了。记得炒之前用盐水浸泡半小时，能去除60%的草酸钙。