山药切开后发黑主要是酶促褐变惹的祸。山药里头含有氧化酶这种活性物质，就像小工人似的，专管跟空气里的氧气打交道。当山药被切成片或条，表面的细胞就破裂了，酶和氧气碰到一起就开始疯狂工作，把细胞里的酚类物质变成黑色物质。这个反应跟苹果切开后变褐是一个道理，都是酶在搞事情。

数据显示，山药里的氧化酶活性最强的时候温度在20到30度之间，这时候切山药发黑得特别快。要是用刀切完马上泡水里，水里的氧气少，酶就闲着不干活了，颜色就不会变黑。不过要是泡的时间太长，水里的微生物也可能分解山药里的物质，反而让颜色发黄。所以最佳操作是切完马上用柠檬汁或者小苏打水泡着，柠檬酸能破坏酶的活性，小苏打还能吸掉表面残留的酶。不过要注意，切完山药最好别放太久，放置超过两小时发黑的速度也会变慢，这时候酶可能已经被空气里的氧气消耗得差不多了。