山药本身含有淀粉酶和草酸钙，生吃时这些物质直接刺激喉咙黏膜，容易引发过敏反应。炒的时候高温破坏这些物质，同时山药里的多酚氧化酶遇到高温和氧气会起化学反应，表面变黑。虽然颜色变深，但高温也分解了大部分致敏成分，所以炒过的山药反而更安全。

炒的时候高温破坏淀粉酶和草酸钙，这些物质生吃刺激喉咙黏膜，导致过敏。根据《中国食物成分表》测定，生山药中淀粉酶含量高达3.2mg/100g，草酸钙结晶含量约0.3mg/100g。当温度超过80℃时，淀粉酶活性会下降50%，而草酸钙在100℃高温下完全分解。多酚氧化酶在60-70℃时活性最强，与氧气接触产生黑色花青素，但超过100℃时酶活性会降低90%。比如实验显示，炒制10分钟的山药表面氧化酶残留量只有生山的1/5，致敏性降低70%。所以虽然变黑，但毒性物质已被高温分解，所以可以放心吃。