山药有扁有圆是种在地里长出来的。种在沙土里长得直溜，种在黏土里就扁了。气候和品种也会影响形状，有的地方土硬就长扁，土软就长圆。农民伯伯要根据当地土质选种，土硬种圆的山药，土软种扁的山药。

种在沙土里水汽容易跑，山药根得往土里钻才能吸饱水，所以长得直溜像条棍。种在黏土里水汽锁着不散，根不用钻太深就能找到养分，所以往两边展成扁片。河南的温县种圆山药占全国60%，山东的曹县种扁山药占25%。土质不同光照时间也不同，沙土地区下午晒得狠，黏土地区早上照得久，这也会让山药皮变厚变扁。农民发现种了十年沙土的山药地，再种圆山药就长不圆，得换黏土地种。