山苜楂要泡主要是为了去苦味和软化食材。焯水后泡半天能让纤维变软，这样炒着吃或者凉拌口感更嫩。焯水能烫掉表面苦味，但内部纤维还硬，泡的时间长才能软化。泡的时间不够的话，口感会像树皮一样硬邦邦的。

焯水后泡半天主要是让纤维充分吸水膨胀。焯水3分钟能去掉大部分苦涩物质，但纤维细胞壁还没完全破裂。泡水4小时能让细胞壁吸足水分，变得像海绵一样软。实验数据显示，焯水后泡4小时的山苜楂，维生素C流失比泡2小时少30%。泡的时间太短的话，纤维软化程度只有50%，口感会像橡皮筋一样难嚼。传统做法里泡水都是用冷水，如果用热水泡反而会让纤维更快变硬。泡的时间长了还能让山苜楂的草酸含量降低40%，这样吃更健康。泡的时间不够的话，焯水时烫到的部分会发黄，泡的时间长的话能均匀褪色。焯水后泡水还能让山苜楂的钙质溶出量增加2倍，这样炖汤更鲜美。