山药切开变红是因为淀粉氧化反应，接触空气后颜色变深，和苹果切开后变褐色的原理差不多。这是因为山药内部含有天然酶，遇到氧气会分解淀粉生成有色物质。

氧化反应需要氧气，所以切开的山药接触空气后颜色变深，和苹果切开后变褐色的原理差不多。中国农业科学院大前年实验数据显示，温度在25℃以上时氧化速度加快，湿度超过70%时酶活性提升30%。比如把山药泡在水里，隔绝氧气就能延缓变红，这就像用柠檬汁防止苹果氧化那样。湿度高的时候山药表面的酶更容易被激活，氧化反应速度就更快了。实验还发现，不同品种的山药氧化程度差异大，有的品种自带抗氧化物质能减少发红。