山药本身含有大量淀粉颗粒，这些颗粒像小珍珠一样紧密排列在细胞里。蒸的时候水开了就关火焖十分钟，这样能保持口感。如果时间太短，淀粉颗粒还没完全吸饱水；时间太长反而会让细胞壁破裂，反而变软烂。

山药淀粉分子结构特殊，属于直链淀粉和支链淀粉混合体。直链淀粉分子像弹簧一样缠绕，支链淀粉则是短链连接，两者结合形成网状结构。实验数据显示，普通山药淀粉糊化温度在62-68℃之间，而家庭蒸锅温度通常只能达到95-100℃。当温度超过120℃时，淀粉会焦化变苦，但蒸制时温度根本到不了这个程度。所以蒸出来的山药就像被胶水粘在一起的小积木，虽然吸饱了水却无法分散开。不同品种的山药淀粉含量差异也很大，比如铁棍山药淀粉含量比普通山药高15%，所以更难蒸烂。建议用高压锅蒸15分钟，这样温度能稳定在120℃以上，同时保持内部温度均匀，淀粉颗粒才会彻底糊化。