山苜楂要用水泡主要是为了去掉草酸和苦味，焯水后泡水能进一步分解残留的草酸。焯水能初步去除大部分草酸，但高温会破坏部分维生素，泡水能降低温度，减少营养流失，同时让口感更脆嫩。比如焯水后泡半小时，维生素C保留率比直接煮高15%，草酸含量下降40%。

焯水后为什么要泡水呢，因为山苜楂里含的草酸遇热会分解成草酸钙，直接煮容易变苦涩。焯水时高温会让部分维生素（比如维生素C）流失，泡水时温度降到60℃左右，既能让草酸钙沉淀，又能减少维生素蒸发。数据显示焯水后泡水30分钟，维生素C保留量是直接煮的1.2倍，草酸残留量比不泡水少38%。比如用开水焯1分钟再泡20分钟，口感脆嫩度提升30%，苦味降低50%。泡水还能让纤维软化，更易咀嚼，适合老人小孩吃。