山药打成糊发黑是正常的，因为山药里的酶遇到空气就会变黑，这叫氧化反应。氧化反应会让颜色变深，但营养还在，只是部分维生素可能流失。煮的时候加点柠檬汁或直接高温煮沸就能防止发黑。

山药里的酶叫多酚氧化酶，这种酶在温度20℃以上就会活跃起来，和空气中的氧气结合，把山药里的多酚氧化成黑色物质。根据中国农业科学院2021年的研究，这种酶活性在25℃时达到峰值，高温煮沸能灭活90%的酶活性。所以打米糊时如果没及时煮，放久了就会发黑。不过山药中的淀粉酶、黏液蛋白等主要营养不会因为氧化而消失，但维生素C这类水溶性维生素会减少。保存时最好现做现吃，或者用保鲜膜包好放冰箱冷藏不超过24小时。如果米糊已经发黑，闻着没异味的话还能吃，但口感会变差。