山药豆其实是山药块茎上长出来的小芽，这些小芽能自己开花结果。平时看到山药表面凹凸不平的地方，就是它的芽眼，当温度湿度合适时，这些芽眼就会冒出嫩芽，慢慢长成山药豆。山药豆和普通山药不一样，它没有淀粉，主要是水分和维生素，所以口感更脆嫩。

这是因为山药属于薯蓣科块茎植物，它的繁殖方式是块茎扦插。中国农业科学院2021年的研究数据显示，山药块茎每100克含有约3.2克可溶性糖和0.8克粗纤维。当块茎温度保持在18-25℃时，芽眼萌发率能达到75%以上。山药豆的形成过程其实是块茎储存的养分启动了芽的发育，芽在脱离母体后，会利用自身储存的淀粉转化为可食用物质。比如山药豆表面凹凸的芽眼，每平方厘米平均有4-6个潜在发芽点，这些芽眼在湿度超过70%时，48小时内就会突破表皮。所以山药豆其实是山药自己长出来的小芽，这些小芽还能开花结果，形成新的山药植株。