山药汁变黑是氧化反应惹的祸，接触皮肤可能刺激。山药里含多酚类物质，切开后和空气中的氧气一反应就变黑。皮肤接触的话，汁液里的酶和酸性成分容易让皮肤发痒起疹子，特别是手上有伤口的人更遭罪。

山药里的多酚含量每100克有2-3克，遇到氧气氧化后产生醌类物质，颜色就变深了。pH值在4-5之间，这个酸度会让皮肤角质层变松，容易吸收汁液里的酶。实验数据显示，接触山药汁的皮肤24小时内过敏率有12%，其中手掌部位最高达18%。而且山药蛋白酶在常温下就能分解蛋白质，和皮肤里的胶原蛋白结构相似，分解后产生的小分子刺激皮肤。所以最好用开水烫一下或者加柠檬汁，能阻断氧化反应。