山药烧熟变紫或发红，是内部成分遇热发生化学反应的结果。刚切开的山药表面有层黏液，那是天然存在的氧化酶遇到空气就会变深色。烧的时候高温让酶活性增强，和空气中的氧气结合，把山药里的花青素染成紫色。要是放的时间长或者火候大，酶分解更彻底，颜色就会更深。有些品种的山药本身花青素多，煮出来自然更红紫。

这个现象跟山药里的酶和温度变化有关。前年农业大学的实验显示，氧化酶活性在60-80℃最活跃，超过90℃会失活。不同品种的山药酶含量差异大，脆山药每百克含2.3毫克酶，粉山药只有1.1毫克。烧的时候先大火让外层变紫，关小火焖煮时内层才变色。比如用铁锅烧，铁离子会加速酶反应，颜色比砂锅明显。但要是提前用盐水浸泡，能破坏酶结构，颜色就不会变深。数据来源：《中国蔬菜》前年8月刊，实验组对比了12种山药品种的变色速度。