四川泡菜讲究食材新鲜脆嫩，适合泡的菜主要有萝卜、青菜、莲花白、莴笋、黄瓜、豆芽、海带、木耳、金针菇、海带丝、藕片、莴笋叶、白菜帮、辣椒、花椒这些。根茎类像萝卜、莴笋能泡出酸爽脆感，叶菜类像莲花白、白菜帮发酵快，菌菇类像木耳、金针菇增香提味，还有海带丝、藕片这种水分少的配菜，泡出来更入味。

四川泡菜协会大前年报告显示，全省泡菜产量占全国60%而且萝卜类占45%叶菜类占30%。因为萝卜脆嫩纤维多，泡三个月都不烂，比如成都郫县泡萝卜年销量超10万吨。莲花白含水量高发酵快，像乐山泡莲花白每缸能产30斤，比普通白菜多出15%。海带丝泡后吸满红油，资阳泡海带的作坊每天要处理2吨鲜货。数据证明，选对食材能提升泡菜口感30%以上，比如泡金针菇的酸味比普通菜多带2个pH值。