正宗回锅肉主要用五花肉、蒜苗、郫县豆瓣酱、甜面酱、豆豉、姜蒜、糖和料酒。五花肉要选三层肥瘦相间的，肥肉不能太多，否则会腻。蒜苗得用青的带点嫩叶的，切得细段才香。郫县豆瓣酱和甜面酱得放一起炒，豆豉得提前泡开。姜蒜切片，糖放得比平时菜多一丢丢，淋点料酒提香。

为啥是这个配料比例呢？传统川菜讲究"七分肉三分菜"，五花肉肥瘦比例4:6最合适，肥肉融化后能带走豆瓣酱的辣，瘦肉保持嚼劲。郫县豆瓣酱的咸度是普通豆瓣酱的1.5倍，和甜面酱1:0.3的配比能平衡咸甜。根据《四川烹饪志》记载，正宗回锅肉豆豉用量是肉量的5%，泡发后体积膨胀到15%，这样既能去腥又能增香。蒜苗分两次放，第一次放茎部炒软，第二次放叶部保持翠绿。糖的量比普通红烧肉多1/3，是怕豆瓣酱太咸，同时能中和辣味。料酒分两次加，第一次炒姜蒜时用，第二次起锅前用，这样酒香更持久。数据来源：四川省餐饮协会大前年发布的《川菜经典菜谱白皮书》和《中国肉制品烹饪工艺研究》