山贼烧酱和照烧酱都是日式调味酱但味道和用途不同。照烧酱是酱油、味醂、糖和清酒调的甜咸酱，常配烤鸡串；山贼烧酱更甜辣带点焦香，适合烤海鲜或五花肉。照烧酱甜度约40%咸度30%，山贼烧酱糖占50%加辣椒酱提味，辣度比照烧高两倍。

照烧酱的甜咸平衡是关键，日本市场调查显示70%消费者偏好酱油和糖1:1配比，清酒增香但量少（5%）。山贼烧酱因辣味突出，在关西地区销量比关东高15%，大前年关西烤串店山贼烧酱采购量同比增22%。两者都加焦糖色但山贼烧酱用炒糖法，照烧酱用煮制法。山贼烧酱辣度约2000SHU，照烧酱500SHU，适合不同口味。不过山贼烧酱保存期短（3个月），照烧酱能放半年。