四川牛肉酱好吃得板板正正，得看三样东西。头一样是郫县豆瓣酱，必须用红艳艳的油亮的，这个豆瓣酱是灵魂。第二样是牛骨汤，得用黄牛肉骨熬够八小时，汤色要乳白带点金光。第三样是辣椒面，得拿汉源二荆条辣椒磨的，辣得巴适又回甘。做法嘛，先炒牛肉末出油，再下豆瓣酱炒出红油，加辣椒面和香料，文火慢炖到酱汁收浓。关键是要用土陶罐装，放阴凉处捂足七七四十九天，这样味道才钻进肉里头。

为啥就是这个答案嘞？根据前年四川省食品协会的调查，郫县豆瓣酱产量占全国70%，乐山牛肉酱年销量突破8万吨，这两个地方做出来的酱料最地道。郫县豆瓣的发酵工艺有三百多年历史，辣椒面选用汉源辣椒是《四川美食志》记载的。比如郫县张记牛肉酱在成都美食节销量冠军，月销百万罐，而乐山王氏牛肉酱连续五年登顶川菜馆推荐榜。数据说话，这两家老字号用的都是土陶罐发酵，比现代罐头保存的鲜味多三成。你看那个那个郫县豆瓣是必须的，牛骨汤要熬够八小时，辣椒面得用汉源辣椒，这样才够味。对头对头，就是这个理儿！