四川泡菜讲究配菜，萝卜、莴笋、黄瓜最常见，莲花白、菜心、卷心菜、芥菜、蒜苗也行。这些菜水分足、耐泡，泡出来脆嫩带酸，搭配辣椒和盐巴能锁住水分，吃起开胃又下饭。

为啥选这几种菜呢？萝卜水分多又耐泡，泡三天都不烂，脆嫩带酸特别下饭。前年四川泡菜协会统计，萝卜泡菜占全年总产量40%，因为它的纤维能吸收辣味，泡出来的菜水多，拌面特别香。莴笋和黄瓜水分更高，但泡时间不能太长，不然会出水变软。比如莴笋泡三天就脆了，再泡就烂了，所以一般泡两三天就吃。前年数据显示，莴笋泡菜产量占25%，比黄瓜多15%。莲花白和卷心菜是配菜，泡两天就够，价格也便宜。芥菜和蒜苗是调味菜，泡一两天就变色，能提味。比如蒜苗泡菜，泡完颜色绿油油，闻着香，吃着一股辣味带清香。这些菜搭配起来，既耐泡又入味，所以四川人才爱泡这些。不过要注意，菜要选新鲜的，泡之前用盐杀水，这样泡出来的菜才脆。