四川泡菜主要用萝卜、青菜、莲花白、莴笋、黄瓜这些蔬菜，配盐、辣椒、花椒、姜蒜、白酒。夏天做黄瓜泡菜特别脆爽，冬天用萝卜泡菜更耐保存，配菜要选根茎粗壮的，比如莲花白叶子宽的才好入味。盐放的比例要占蔬菜的5%-10%，辣椒和花椒按个人口味加，白酒最好用50度以上的高度酒。

为什么选这些材料呢？首先四川气候潮湿，盐能杀菌防腐，传统菜谱里盐占比5%-10%刚好平衡，比如《四川泡菜图谱》里写明这个比例。辣椒和花椒是川菜灵魂，花椒的麻味能刺激唾液，辣椒的辣能提升鲜味，两者混合后产生的挥发性物质能让泡菜更香。比如夏天做黄瓜泡菜特别脆爽，冬天用萝卜泡菜更耐保存，这个季节差异挺明显的。还有白酒的作用，50度以上的高度酒能快速挥发酒精，剩下酯类物质增加风味，比如用高度白酒泡的萝卜泡菜颜色更红亮。其实很多家庭还会加点老坛水，因为老坛水里的乳酸菌已经适应本地水质，酸度稳定在4以下，这样泡菜不容易坏。比如我上次用老坛水泡莲花白，三天就长出白霜，这个白霜就是乳酸菌活动的证明。