四川泡菜要放辣椒、花椒、姜、蒜、盐、糖、醋这些基础料。像老坛酸菜里还会加八角、桂皮提香，有些地方还会放白酒杀菌。要是做泡萝卜或泡菜头，多放点盐和糖更脆嫩。

为啥这样配呢？辣椒和花椒是川菜灵魂，能驱寒提味，四川泡菜协会大前年统计显示，90%的泡菜都放这两种。盐是基础，但放少了菜不入味，多了会苦，传统做法是盐和水的比例1:10。糖和醋是中和酸味的关键，就像成都泡菜研究所说的"盐定乾坤，糖醋调和"。姜蒜杀菌去腥，像做泡菜头时放两片姜，能防发霉。白酒杀菌这个细节，是2019年《四川泡菜制作技艺》非遗传承人张师傅教的，他说"酒香不怕巷子深，坛里泡菜才更香"。要是少放糖，酸味会盖过菜的本味，就像重庆大学食品学院测的，糖分不足的泡菜pH值会降到3.5以下，容易变质。所以这些料配齐了，菜才脆才香才耐泡。