四川泡菜主要由盐、水、辣椒、姜、蒜、青菜（如萝卜缨、莴笋叶）等组成。有些还会加糖、花椒、白酒和陈皮。盐是基础，辣椒和姜蒜是灵魂，青菜根据季节选不同品种，比如冬天泡萝卜缨，夏天用莴笋叶。

为什么这样配呢？因为传统泡菜工艺讲究“盐定生死，水控发酵”。比如盐浓度要够才能防腐，1升水放10克盐是底线。辣椒和姜蒜不仅提味，还能抑制有害菌，研究说它们能减少泡菜中亚硝酸盐30%以上。青菜选带叶的，叶子里含的酶能加速发酵，比如萝卜缨比白萝卜更适合。现在有些地方还加白酒去腥，但老手艺觉得纯盐水的更脆爽。其实核心就三点：盐压住坛子里的坏东西，辣椒和香料保风味，青菜选对的才入味。比如成都菜市场调查，90%的泡菜店都用这四样基础料，多加别的都是后来加的。