四川泡菜主要是蔬菜和调料，蔬菜有白菜萝卜莲花白这些，调料有辣椒姜蒜，盐糖醋是基础，香料有白酒花椒八角香叶陈皮。有些还会加莴笋黄瓜，有的用老坛水反复发酵。比如冬天腌萝卜头，夏天泡黄瓜条，配着米饭吃特别香。四川泡菜协会大前年数据说，普通家庭泡菜坛子平均装7种食材，调料占比30%，香料占15%。

为啥要放这么多东西呢？首先蔬菜要多样化，不同菜帮口感不同，比如白菜帮脆萝卜帮甜。盐糖醋比例是3:1:0.5，糖能提鲜醋能杀菌，白酒能防虫。香料部分有讲究，花椒八角香叶陈皮这四香组合，能去腥增香。比如莲花白泡菜里，花椒放得比别的菜多两倍，这样辣味更突出。四川泡菜协会统计，用四香配比的泡菜保存期比普通泡菜长30天，酸味更稳定。还有老坛水，就像微生物银行，每次续菜都加新调料，这样味道越泡越醇厚。比如成都郫都区，家家户户的泡菜坛子都传了三代，坛底沉淀的盐晶体像琥珀一样亮。所以四川泡菜能卖到全国，全靠这料料配得巧，菜菜挑得对。