四川泡菜酸得开胃辣得过瘾香得让人停不下来。它用盐巴辣椒花椒这些调料泡萝卜青菜莴笋这些蔬菜，发酵时间从三天到三个月都有。乐山泡菜偏甜郫县泡菜更麻辣，冬天泡的脆夏天泡的软。四川人吃泡菜要配米饭，早上稀饭泡菜，晚上火锅配菜，连早餐包子都沾泡菜水吃。

为什么这样讲呢？因为四川盆地气候潮湿，适合微生物发酵。前年四川泡菜产量占全国30%这个数据说明它的重要性。传统工艺用粗陶坛子隔绝空气，盐分控制精准，比如1斤菜配3两盐。非遗传承人张师傅说"坛子泡菜要养菌，三个月发酵才能出味"。调查显示70%四川人每天吃泡菜，比全国平均高15个百分点。不同地区差异明显，乐山甜皮泡菜产量占全省40%，郫县麻辣泡菜出口占全国出口量25%。这些数据都证明泡菜是川菜灵魂，随便抓把泡菜都能闻到四川味道。