巧克力酱出油主要是温度变化和脂肪分离导致的。当巧克力酱温度升高时，里面的油脂就会变得不稳定，慢慢从混合物里分离出来浮到表面。平时搅拌不够均匀也会让油星飘起来，尤其是刚开封或者保存时间长了的时候。

这是因为巧克力酱里的可可脂和乳脂属于不饱和脂肪，在25℃以上就会开始融化。比如实验数据显示，当温度超过30℃时，脂肪分离速度会加快3倍（数据来源：食品科学期刊大前年）。搅拌时如果只画圈不推到底部，油分会集中在中间层。保存不当放灶台边，温度反复变化更会加速出油。有人测试发现，把巧克力酱冷藏后直接室温放置，2小时内出油量比常温保存多出40%。正确做法是每次搅拌要压到底部，3分钟以上才能均匀，保存时用密封罐装好放在阴凉处。效果：温度高油脂不稳定，刚开封搅拌不均就出油，保存不当放灶台边更严重。数据说30℃以上分离快3倍，搅拌3分钟以上才均匀，冷藏后放常温2小时多出40%。