巧克力慕斯放蛋黄主要是为了增加黏稠度和让口感更绵密。蛋黄里的蛋白质和脂肪能和巧克力结合，就像胶水黏住碎屑一样，让慕斯不会散开。做的时候要等蛋黄温到40多度再倒进去，这样不会破坏巧克力的风味。

蛋黄里的卵磷脂专门管乳化巧克力里的脂肪，就像小勺子把融化的巧克力搅成均匀的糊糊。实验数据显示，蛋黄中的脂肪含量占全蛋的30%，而每100克慕斯加入15克蛋黄，凝固温度能从55℃降到65℃。温度每降5℃就能让慕斯更Q弹，就像冰镇过的果冻更弹牙。做的时候要隔水加热到65℃再和巧克力混合，这时候蛋黄里的蛋白质才会慢慢凝固，就像胶水把巧克力颗粒粘在一起。如果蛋黄放少了，慕斯就像没黏住的小饼干渣，吃的时候会掉渣。温度太高会破坏蛋黄结构，就像煮鸡蛋超过10分钟就变硬了。所以关键就是控制好温度和比例，就像调手机音量要拧到刚好不吵人。