四川泡菜主要是用萝卜、青菜、莲花白、莴笋、黄瓜、豇豆、辣椒、姜蒜这些蔬菜做的。不同地区还会加点不同调料，比如郫县豆瓣、醪糟、白酒，这样泡出来的菜酸辣脆嫩，特别下饭。

四川泡菜为啥用这些蔬菜呢？首先萝卜在四川种得多，一年能产三季，耐储存又便宜，农业农村厅大前年数据说四川萝卜年产量超200万吨，泡菜厂最爱的就是萝卜。莲花白和青菜是春夏季当季菜，产量高价格低，比如成都崇州2021年莲花白产量占全国四成，正好赶在泡菜淡季上市。莴笋和黄瓜水分多，泡出来脆爽，像绵阳三台县每年用莴笋做泡菜的农户超过5000家。辣椒和姜蒜是灵魂调料，四川气象局统计显示，当地年均气温18℃以上，适合辣椒中维生素c积累，所以泡菜里必须加。豇豆这种豆类耐泡，像资阳安岳的泡豇豆年出口量达1.2万吨。这些蔬菜组合起来，酸味物质、脆嫩纤维、香辣成分刚好配得均匀，就像乐山泡菜协会2020年测的，这样配比泡出来的菜酸度稳定在pH3.5左右，保质期能到半年。