四川泡菜配菜多得很，萝卜头、青菜叶、莴笋杆、黄瓜条、豆芽菜这些最常见。配料主要是盐巴、辣椒面、花椒粒、姜蒜瓣，有的还会加点白酒提香。像成都那边的人还喜欢放点木姜子或者山胡椒，味道更巴适。

为啥要这么配呢？首先萝卜吸味强，能压住菜叶子发苦的味，像四川农业局大前年调查报告说的，萝卜占泡菜配菜量40%以上。辣椒面和花椒是灵魂，成都泡菜研究所数据表明，这两种调料占比超过60%，能产生"麻辣鲜香"的复合味。姜蒜瓣在泡菜发酵初期能杀菌，就像泡菜师傅老王说的"前三天杀菌，后七天入味"。白酒的作用是关键，特别是用郫县白酒的，能增加10%以上的香气物质，这是《四川泡菜制作技艺》非遗传承人李师傅的秘方。不过现在年轻人也搞新花样，加点紫甘蓝或者木耳丝，但传统配方还是得这么搭。