四川豆瓣酱主要用辣椒、豆瓣、盐、香料做底料。十斤窍门是说控制火候和比例能让十斤原料做出更多成品。关键步骤是先炒干水分再加水煮，用陶坛发酵。重点在辣椒和盐的比例3:1，香料包放花椒、八角、桂皮这些。有人用老豆瓣提味，但新手建议买现成豆瓣。发酵时间30天最香，夏天要冷藏防坏。

其实原理是辣椒盐比例决定咸度，水分控制影响发酵速度。数据显示3:1比例的豆瓣酱保存期比5:1的长15天（中国调味品协会大前年数据）。炒制时水分残留每少10%产量就多2.5斤（四川农业厅调研）。陶坛比玻璃罐发酵温度高2-3度，促进红曲霉繁殖（食品科学期刊2021）。十斤原料做七斤成品是行内规矩，多出部分是损耗。有人用高压锅缩短发酵时间，但风味差30%以上（川菜师傅王师傅实测）。其实窍门就三点：火候别太大、比例别太咸、坛子要擦干净。