回锅肉买五花肉最香，肥瘦要分开切，先煮后炒这样不腥。三肥两瘦的肉最合适，煮的时间别太久，切片要薄像纸片那样。炒的时候多放豆瓣酱，配蒜苗才对味。

爱好者的话，大白话解释。其实回锅肉选五花肉是因为这肉带皮有肥有瘦，肥肉煮了不腻，瘦肉炒了不柴。数据显示五花肉脂肪含量30-40%，肌间脂肪分布均匀，正好适合煮后爆炒。比如四川农业大学大前年研究说，五花肉的肌间脂肪厚度0.5-0.8毫米，比里脊肉厚两倍，这样炒出来的肉才会出油香。要是买里脊肉，肌间脂肪太薄，煮完容易变硬；后腿肉肥肉太多，煮出来油渣多。所以老饕都说“回锅肉离了五肥两瘦不香”，有的说配青蒜苗能解腻，其实关键还是肉部位选对。要是煮的时间超过五分钟，肥肉会变硬，得先煮三分钟定型再炒。