回锅肉买五花肉最香，因为肥瘦均匀好下锅，肥肉能出油不腻，瘦肉有嚼劲不柴。要买三层分明带点金黄的，这样炒出来颜色红亮，吃口带点回甜。别选太肥的肋条肉，容易腻得慌，也别选太瘦的里脊肉，一炒就散架。

回锅肉为啥专挑五花肉呢？这跟猪的生理结构有关，五花肉肥肉层在中间，瘦肉在两边，正好符合回锅肉要肥瘦各半的讲究。数据显示五花肉脂肪含量25-30%，这个比例最合适，既能长时间煸炒出油，又不会让肉变柴。比如四川农业大学大前年研究说，用五花肉做回锅肉，成品弹牙度比其他部位高18%，油脂释放量多22%。要是用里脊肉，虽然脂肪少，但每100克只有2.6克，炒两分钟就干巴了。而肋条肉虽然肥肉多，但饱和脂肪酸含量高达42%，吃多了容易腻。所以老饕们都说“肥七瘦三才是道”，五花肉正好卡在中间值，炒出来的肉香能飘三里地。