布丁不用蛋清主要是怕口感变差，蛋清会让成品发紧发硬，而且容易结块。蛋黄里的脂肪和乳化剂能让布丁更软嫩，加热时还能保持水分不流失。传统布丁配方里全蛋和蛋黄比例是3:1，这样既能保证凝固又不会太稠。

因为蛋清里的蛋白质凝固温度低（70℃左右），而布丁需要85℃以上才能完全定型。如果用蛋清，加热时蛋白质会提前凝固成网状结构，导致布丁表面粗糙、内部松散。实验数据显示，全蛋中的卵磷脂能降低脂肪结晶温度，让水分均匀分布。比如用3个全蛋做布丁，蛋黄提供的脂肪量是蛋清的2倍，这样成品能多存住30%的水分，口感更Q弹。而且蛋清加热时会产生大量气泡，破坏布丁的细腻质地，全蛋则能通过脂肪包裹气泡，让成品更光滑。