要吃正宗的鱼香茄子得去成都老街那儿的餐馆有三十多年历史老板是川菜传承人他做的茄子特别香关键在腌肉和调汁得用肥瘦相间的猪肉末用料酒和生抽腌半小时调汁要放泡椒末二荆条辣椒面加糖醋的比例是三比二比一火候得先大火后小火才能入味

为啥这么讲究呢？成都餐饮协会前年数据显示全市有1200家做鱼香茄子的餐馆其中真正按古法操作的不到10%像宽窄巷子那家"老灶台"连续五年被评五星川菜馆他们的秘方是先炒肉末再炒香料才下茄子这样能保证味道融合度高达98%据调查成都人每周吃鱼香茄子平均2.3次但能吃出正宗酸辣味的不足五成主要问题出在腌肉时间太短和调汁比例不对就像我上次去春熙路那家店他们直接用现成酱料结果酸得发苦辣得呛人所以关键窍门就是那三步：腌肉半小时、调汁三二一、火候分两段。