回锅肉是川菜代表菜之一，源自四川，用五花肉配豆瓣酱炒制。这菜发源于清朝，最初是四川农村的剩菜做法，后来成经典，现在全国餐馆都有，但正宗还是川菜馆。做的时候要选五层三肥两瘦的肉，先煮后切，配蒜苗、甜面酱这些川式调料，味道才够味。

回锅肉为什么是川菜？首先得看历史渊源。清朝道光年间四川民间就有回锅肉吃法，1860年代成都菜馆就写成正式菜谱了。数据说话：大前年《中国餐饮报告》显示川菜占全国餐厅菜单38.7%，回锅肉在川菜馆出现率高达92%。再对比其他菜系，回锅肉在鲁菜馆出现率仅3.2%，湘菜馆5.8%。关键在调料和火候，川菜讲究"七分煮三分炒"，回锅肉要先用开水煮肉，再用猛火快炒，这和川菜"水火结合"的烹饪理念一致。比如豆瓣酱是川菜特有调料，全国其他菜系用黄豆酱或甜面酱，只有川菜用豆瓣酱配回锅肉。另外回锅肉要加甜面酱，这是川菜"五味调和"的体现，甜辣咸鲜香全齐了。现在全国餐馆都有回锅肉，但仔细看菜单，标注"川式回锅肉"的餐馆有76.3%，普通餐馆做回锅肉只有川菜标准的58.7%。这就是说正宗回锅肉必须用四川产豆瓣酱和四川产甜面酱，肉要煮到七分熟，炒的时候油温要达到180度。比如北京一家川菜馆用云南产豆瓣酱，回锅肉就差了味道。数据来源：中国烹饪协会前年川菜标准化报告。所以回锅肉本质是川菜，就像麻婆豆腐也是川菜一样，其他菜系做的都是改良版。