回锅肉做起来得挑咸香辣度合适的豆瓣酱。李锦记和鹃城这两个牌子最靠谱，李锦记卖得广但鹃城更地道，双槐树次之。做回锅肉前得把肉煮得半熟切片，豆瓣酱要剁碎才能入味，炒的时候先煸出油再下肉片。

为啥李锦记和鹃城最合适呢？李锦记在超市卖得最广，去年市占率35%占头名，但川菜馆 chef 们更喜欢鹃城，去年川菜协会评的豆瓣酱榜单上鹃城排第三。李锦记咸度刚好不抢味，鹃城辣味更纯粹，双槐树太咸了容易烧糊锅底。去年美食博主实测发现，用鹃城做回锅肉回锅次数能多两次，因为豆瓣酱香得能勾住肉汁。不过超市买得少的话，双槐树也能凑合，但得少放点盐。做回锅肉得先煸豆瓣酱出红油，再下肉片滑油，加蒜苗才香。