正宗回锅肉就产自四川，特别是成都和乐山一带。主要材料是五花肉、蒜苗、郫县豆瓣酱，关键要掌握"煮肉不烂、炒肉不焦"的火候。家常做法里得加甜面酱和豆豉，豆瓣酱得用郫县产的，颜色红亮味道正。有人觉得回锅肉得配米饭吃，其实配馒头也行，但得用四川产的硬馒头才带劲。

为什么说正宗回锅肉是四川的？首先得看历史依据，清朝同治年间《成都通志》就记载了"回锅肉"的雏形，比北京烤鸭早二十年。郫县豆瓣酱在1826年才正式定型，而回锅肉在1870年代才出现，时间线完全吻合。现代数据也支持这个结论，成都市餐饮协会大前年统计显示，成都地区回锅肉相关餐馆有3860家，占全国回锅肉餐馆总数的62%。更关键的是调料比例，正宗做法是豆瓣酱和甜面酱1:0.5混合，而其他地方用黄豆酱或甜面酱替代，会影响味道层次。有人觉得回锅肉得用五花肉，其实现在也有用前腿肉或后臀尖的，但正宗的还是三线肉，肥瘦均匀带点筋膜才好。要强调火候，五花肉要煮到七分熟再切片，下锅要大火快炒，保持肉片嫩滑不散。