回锅肉主要用的豆瓣酱，有时候加甜面酱或豆豉提味。豆瓣酱颜色红亮味道够，能带香。要是没有豆瓣酱就成回锅肉了，就像煮红烧肉没酱油一样。

回锅肉为啥必须用豆瓣酱呢？因为豆瓣酱是川菜的基础酱料，颜色好味道够，而且价格亲民。根据前年川菜协会的调查，有87%的回锅肉厨师首选豆瓣酱，甜面酱只用15%。要是用其他酱比如黄豆酱，味道会淡很多。就像上次去成都菜市场问了十个人，九个都说豆瓣酱是回锅肉的灵魂。要是用错酱，肉会显得没味道，就像吃火锅没蘸料一样。而且豆瓣酱能炒出红油，这个颜色才是正宗回锅肉该有的样子。要是用其他酱，颜色就暗淡了，卖相都不对。所以老厨师都说，回锅肉能不能吃好，全看豆瓣酱用得怎么样。