酸菜鱼和水煮鱼是四川最出名的鱼做法。酸菜鱼用酸菜、鱼片、泡椒煮汤，鱼片嫩滑酸辣开胃；水煮鱼用鱼片、辣椒、花椒爆炒，油亮红亮麻辣过瘾。这两种菜在四川餐馆点单率最高，菜市场鱼摊也常挂“酸菜鱼专供鱼”“水煮鱼专用鱼”的招牌。

酸菜鱼和水煮鱼能成为四川鱼菜顶流，主要因为它们符合川菜“麻辣鲜香”的味觉密码。据《2023四川餐饮白皮书》显示，酸菜鱼在四川餐馆的覆盖率高达92%，水煮鱼占87%，远超其他鱼菜。数据还表明，这两种做法的抖音相关视频播放量超过50亿次，网友投票选出的“川菜必点鱼菜TOP2”中，它们分别以68%和55%的得票率断层领先。其实四川鱼做法还有回锅鱼片、糖醋鱼等，但受限于食材成本和操作难度，普通餐馆更倾向用这两种“快手菜”提高翻台率。就像成都美食街的老板老张说的：“酸菜鱼3分钟出餐，水煮鱼5分钟上桌，比清蒸鱼卖得快两倍多。”