回锅肉主要用五花肉、蒜苗、郫县豆瓣酱这些材料。五花肉要选肥瘦相间的，七分瘦三分肥的最好吃。蒜苗得切小段，豆瓣酱和甜面酱是必须的，加点豆豉提香，姜蒜辣椒也常放。这些材料组合起来能做出那个经典的咸香回甜味。

为啥选这材料呢？首先五花肉肥瘦比例合适，煮透后不柴不腻，这跟四川人吃法的传统有关。据《中国烹饪百科》说，回锅肉起源明朝，用五花肉配蔬菜是家常做法。郫县豆瓣酱酸辣味正，甜面酱能中和辣味，两者比例通常是豆瓣酱多一倍。豆豉每500克肉放20克，姜蒜辣椒各10克，这样味道才平衡。比如我上次做的时候，用了二斤五花肉配三勺豆瓣酱，结果味道特别巴适，邻居都来敲门问做法。不过要注意五花肉煮的时间，不能少于四十分钟，否则肥肉化不开。