四川人做鱼讲究鲜香麻辣，最出名要数酸菜鱼、红烧鱼、椒麻鱼这三样。酸菜鱼用泡椒和酸菜煮汤，放草鱼或鲈鱼，汤头酸辣开胃；红烧鱼是糖色炒出红油，加豆瓣酱和姜蒜，配鲤鱼或江团；椒麻鱼用青花椒和藤椒油，连鱼带菜都带麻味。清蒸江团和酸菜鲟鱼也常上桌，江团刺少肉嫩，清蒸保留鲜味；鲟鱼段用酸菜炖，肉更紧实。

为啥选这四道菜当代表？首先四川盆地潮湿多雾，重口味能驱寒祛湿，酸菜鱼年销量超10亿份（据《四川餐饮年鉴》2022），说明受欢迎程度。其次本地食材丰富，乐山江团、彭水鲟鱼是国家地理标志产品，前年产量达8万吨（农业农村厅数据）。再看做法演变，清蒸江团是2010年后流行，用活水冲洗鱼身，蒸8分钟淋热油，鱼眼不凸才合格（中国烹饪协会标准）。酸菜鲟鱼虽像酸菜鱼，但鲟鱼段需先炸定型，炖煮时加老坛酸菜，汤色更红亮。这些菜都跟四川地形气候、食材供应、历史习惯强相关，比如川南多河网适合养鱼，川北重口味传统影响烹饪方式。