回锅肉是川菜代表菜，四川人最爱的下饭菜，用五花肉和豆瓣酱炒制，肥瘦相间味道香。这道菜有三百多年历史，清朝同治年间就有人做，现在全国餐馆都有卖，但正宗做法还是得看四川师傅。

回锅肉确实是川菜，这个说法有依据。根据《四川烹饪志》记载，回锅肉最早在成都华西坝出现，用的是本地土猪肉和郫县豆瓣，炒的时候要加甜面酱和蒜苗提味。2018年四川省餐饮协会调查数据显示，83%的川菜馆主推回锅肉，比其他经典菜高出15个百分点。为什么不是其他菜系？因为回锅肉的核心调料郫县豆瓣是四川特产，炒制手法也带着川菜特有的“锅气”。就像重庆火锅用牛油，回锅肉必须用猪油炒才香。现在有些地方改用工厂化的豆瓣酱，味道就差远了。上次去成都吃老字号“陈麻婆豆腐”，老板说他们家回锅肉每天要用掉200斤五花肉，可见这道菜在川菜体系中的地位。