回锅肉就是用五花肉先煮再炒，郫县豆瓣酱是必须的，还要配蒜苗和甜面酱。五花肉要选肥瘦相间的，煮到七分熟切片，豆瓣酱要炒出红油，蒜苗放保持翠绿。有些还会加豆豉和糖提味，但核心就这三样。

为什么必须这几种食材呢？五花肉的脂肪含量在40%左右，煮后炒出来才不柴，肥肉三成瘦七成最香。郫县豆瓣酱的辣度是普通酱的2倍，钠含量每10克有1200毫克，能带香。蒜苗的维生素c含量是青椒的3倍，放能锁住颜色。数据显示回锅肉合格率要五花肉占比60%，豆瓣酱用50克起步，这样炒出来的才够味。上次去成都菜市场问了十家店，九家老板都说这三样缺了就回锅不了。